中新社贵州雷山7月19日电 题:贵州酸汤鱼:食酸人,嗜酸魂

  中新社贵州雷山7月19日电 题:贵州酸汤鱼:食酸人,嗜酸魂

  中新社贵州雷山7月19日电 题:贵州酸汤鱼:食酸人,嗜酸魂

  作者 周燕玲 杨茜

  苗家酸汤鱼可谓“黔菜”的门面担当。以酸汤烹鱼,一口生津,两口入魂。

  作为中国最古老的民族之一,苗族人的食酸嗜酸文化穿越千年。因地势崎岖、气候潮湿,古黔之地极度缺盐。据清朝《续黔书》记载,当时1斗(约12.5斤)米方能换1斤盐。不过正是这样的“窘境”促使苗族人渐渐摸索出“以酸代盐”的法子,既减缓体内钠离子的流失,更为山间生活增添滋味。

图为6月10日,贵州雷山,李珍制作的酸汤鱼宴。 中新社记者 瞿宏伦 摄

  在贵州西江千户苗寨,李珍已经营酸汤鱼近20年,优选稻田里生长的稻花鱼招待来自世界各地的食客。生意好时,一天能卖上百锅。

  “酸汤的酸味并不是为了压制鱼的味道,而是让鱼和酸汤互相成就。”李珍说。

  开吃前,一碗鲜香浓郁的酸汤下肚令人霎时胃口大开。浓郁的酸辣味和着鱼鲜一起冲进口中,直击口腔两侧最为脆弱的“酸穴”,酸中带甜、回甘而鲜。

  制作地道的红酸汤似一门“天时地利”的学问。每年七八月份,一种叫“毛辣果”的山间野生小番茄通体晶莹红亮。苗家人将熟透的毛辣果洗净捣烂,加入适量盐与辣椒酱置于土坛中,再加入高度白酒杀菌,封坛发酵45天,制成红酸汤酱。

图为6月9日,贵州雷山,制作酸汤鱼所需的配料。 中新社记者 瞿宏伦 摄

  “酸汤很‘小气’,制作过程中不能碰到一丁点儿油,否则就会发酵失败。”李珍说,当地独特的生态环境,为乳酸菌等微生物群提供了绝好发酵条件,成就苗家酸汤得天独厚的营养成分与酸香醇正。

  红酸汤酱配以清泉水、生姜片与青椒,还要加入新鲜西红柿,令鲜酸与陈酸激荡融合,汤色与酸香层次丰富。开锅前,添入现摘的青花椒枝,洒上当地特有的香料木姜子油,混着淡似柠檬香与点点辛香,异香与清香回味无穷。

图为6月9日,贵州雷山,李珍在制作酸汤鱼。 中新社记者 瞿宏伦 摄

  就着蘸水吃酸汤鱼,是另一番风味。碗边小碟,便是蘸水,内有折耳根、辣椒、葱花、大蒜等佐料,用红酸汤拌匀,将鱼肉放入裹一圈蘸水,酸辣碰撞,令人浑身每一处毛孔都打开。吃完鱼,再来碗酸汤泡饭,享受从肠胃蔓延至心神的极致熨帖。

  难怪美食作家邹宁在《黯食记》中写道,“生于安乐,死于酸汤”。酸汤鱼,令无数饕客欲罢不能,恨不得死在这温暖美味的酸汤里,用蘸水写下墓志铭。

图为6月9日,贵州雷山,李珍制作的酸汤鱼。 中新社记者 瞿宏伦 摄

  在贵州留学的俄罗斯姑娘缇娅娜,最钟爱的美食便是酸汤鱼:“鱼肉鲜美、酸汤爽口提神,汤里若隐若现的辣味还会时不时跳出来刺激一下味蕾,却如蜻蜓点水不会伤了口舌,若再喝上一碗苗家人酿的香甜糯米酒,可谓大呼过瘾。”

  “美食的背后是人心。”贵州文化学者周之江说,生生不息的苗家人用智慧创造着丰富多彩的民族文化,酸汤鱼见证着苗家人的传承与发展,更体现着黔东南苗家人热爱生活、热爱自然、热爱人生的处世理念与“天人合一”的古老观念。

图为6月10日,贵州雷山,航拍西江千户苗寨。(无人机照片) 中新社记者 瞿宏伦 摄

  如今,“食不离酸”的苗家人已将“万物皆可酸”的精神从大山深处带向五湖四海。不仅酸汤鱼,酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤捞饭、酸汤饮料、“酸汤宴”预制餐……食酸,正成为海内外“好吃嘴”们的新“食”尚。(完)

【编辑:周驰】

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